台灣味噌釀造文化館

味噌的原料

 

由米、黃豆、鹽混合製作而成。

製程為米蒸煮製麴後，與蒸煮後之黃豆及鹽依一定比例混合，並置放成一段時間即可完成。

 

                                  米麴

 

味噌的種類

 

 • 米味噌、麥味噌、豆味噌：依製麴對象而命名，如信州味噌即以米 製麴而成，即為米味噌。

 

                                  米味噌

 

                                  麥味噌

 

• 白味噌、赤味噌：依混合後之置放熟成期長短而定，但可從顏色之深淺加以判斷。

赤味噌熟成期長 達三個月以上，顏色成暗棕色，但味道濃醇，為日本料理中之極品。

一般台灣消 費者則比較喜歡白味噌。

 

 

                                  赤味噌

 

• 細味噌、粗味噌：依味噌之粗細研磨程度而分。

 

                                  粗味噌

 

                                  細味噌

 

 • 鰹魚(柴魚)味噌、昆布味噌、味噌調味醬：依原味味噌加入不同配料以形成特有口味之味噌。

 

                                  昆布味噌

 

                                  紅麴味噌

 

味噌小常識

味噌變黑是不是壞掉，味噌顏色變深，主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵，

時間越久形成之氧化鐵越多，顏色就越深，口感更佳味道更醇，對人體無害反而有益。