味噌的原料
由米、黃豆、鹽混合製作而成。
製程為米蒸煮製麴後，與蒸煮後之黃豆及鹽依一定比例混合，並置放成一段時間即可完成。
米麴
味噌的種類
• 米味噌、麥味噌、豆味噌：依製麴對象而命名，如信州味噌即以米 製麴而成，即為米味噌。
米味噌
麥味噌
• 白味噌、赤味噌：依混合後之置放熟成期長短而定，但可從顏色之深淺加以判斷。
赤味噌熟成期長 達三個月以上，顏色成暗棕色，但味道濃醇，為日本料理中之極品。
一般台灣消 費者則比較喜歡白味噌。
赤味噌
• 細味噌、粗味噌：依味噌之粗細研磨程度而分。
粗味噌
細味噌
• 鰹魚(柴魚)味噌、昆布味噌、味噌調味醬：依原味味噌加入不同配料以形成特有口味之味噌。
昆布味噌
紅麴味噌
味噌小常識
味噌變黑是不是壞掉，味噌顏色變深，主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵，
時間越久形成之氧化鐵越多，顏色就越深，口感更佳味道更醇，對人體無害反而有益。
