台灣味噌釀造文化館
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味噌的原料
由米、黃豆、鹽混合製作而成。
製程為米蒸煮製麴後,與蒸煮後之黃豆及鹽依一定比例混合,並置放成一段時間即可完成。
米麴
味噌的種類
• 米味噌、麥味噌、豆味噌:依製麴對象而命名,如信州味噌即以米 製麴而成,即為米味噌。
米味噌
麥味噌
• 白味噌、赤味噌:依混合後之置放熟成期長短而定,但可從顏色之深淺加以判斷。
赤味噌熟成期長 達三個月以上,顏色成暗棕色,但味道濃醇,為日本料理中之極品。
一般台灣消 費者則比較喜歡白味噌。
赤味噌
• 細味噌、粗味噌:依味噌之粗細研磨程度而分。
粗味噌
細味噌
• 鰹魚(柴魚)味噌、昆布味噌、味噌調味醬:依原味味噌加入不同配料以形成特有口味之味噌。
昆布味噌
紅麴味噌
味噌小常識
味噌變黑是不是壞掉,味噌顏色變深,主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵,
時間越久形成之氧化鐵越多,顏色就越深,口感更佳味道更醇,對人體無害反而有益。